آشپزی چینی

آشپزی چینی و غذاهای چینی شاید برای ما ایرانی‌ها خیلی جذاب نباشد و چندان طرفدار غذاهای شرقی نباشیم و شاید هم باشیم، اما باید گفت یکی از سه مکتب مادر آشپزی‌های جهان به شمار می‌رود.

غذای امپراتوری چینی به دوران برده‌داری بازمی‌گردد. هرجایی که امپراتوری وجود داشت، غذای امپراتوری هم بود که به صورت ویژه برای امپراتور و خانواده سلطنتی سرو می‌شد. بهترین آشپزان و با کیفیت‌ترین مواد برای امپراتور بود. غذای امپرراتوری معرف بهترین خوارک یک سلسله امپراتوری به شمار می‌رفت.

غذاهای امپراتوری شامل فرهنگ رژیمی کاخ‌های چینی می‌شد که حتی امروز هم بخشی از ارزش‌های میراث فرهنگی چین به شمار می‌رود. غذاهای امپراتوری معمولا توسط آشپزهای معمولی ابداع می‌شدند. آن‌ها نه شاهزاده بودند، نه درباری و نه وزیر، اما آشپزهای خلاقی بودند، در خدمت امپراتور. "یی یین" نخستین صدراعظم مشهوری است که در تاریخ چین شناخته شد و به تانگ، نخستین امپراتور سلسله شانگ برای رسیدن به پادشاهی کمک کرد. یی یین پیش از اینکه صدر اعظم شود، آشپز معروف و برده خانواده یوشین‌شی بود. او که نمی‌توانست تانگ را با حرف‌هایش برای پیروزی قانع کند، از مهارت آشپزی خود کمک گرفت و سرانجام اعتماد تانگ را بدست آورد. به این ترتیب تانگ به امپراتوری رسید و یی یینگ نیز صدراعظم او شد. همین امر راهی بود تا بعدها آشپزها وارد سیاست شوند.

غذاهای امپراتوری چینی در سلسله جو قرن یازدهم پیش از میلاد شکل گرفت. با اینکه فرهنگ رژیمی چین پیش از سلسله جو توسعه یافته بود اما در دوران سلسه‌های جو، چین و هان درخشید.

دوران "بهار و پاییز" شاهد توسعه و پیشرفت بی‌سابقه تاریخ تفکر چین بود. این دوران تئوری‌هایی از مکاتب فکری گوناگون، جهان، جامعه و زندگی را لمس کرد. دانش‌جویان به دنبال تاثیر انواع غذاها و نوشیدنی‌ها بر زندگی روزمره مردم بودند و با پیشرفت علم دارو، ایده رژیم درمان توجه چینی‌ها را به خود جلب کرد. عادت خورد و خوراک چینی‌ها تفاوت چشمگیری با دنیای غرب دارد. غربی‌ها در وعده‌های غذایی خود گوشت قرمز بیشتری می‌خورند در حالی که چینی ها بیشتر سبزیجات و غلات سنتی مصرف می‌کنند. در دوران سلسله جو که به روش های آشپزی اهمیت بسیاری داده می شد، کاشت 5 نوع غلات به صورت گسترده در دستور کار قرار گرفت. برده‌داری در سلسله جو از همه دوران جدی‌تر بود اما با این حال در این دوران سیاست، اقتصاد و فرهنگ رشد بسیار زیادی داشت.

در دوران سلسله جو مجموعه بزرگی شامل تدارکات، رژیم های غذایی و آماده‌سازی، همچنین نیروی انسانی و نظارت بر مواد غذایی سلطنتی برای امپراتور، شاهزادگان و درباریان در مقایسه با سلسله های پیشین رشد کرد و به استاندارهای بالایی رسید و غذاهای امپراتوری چینی شکل گرفت.

آشپزخانه امپراتوری 22 بخش داشت که 2.300 نفر در آن کار می‌کردند. این میزان کارمند در آشپزخانه که هر یک به درستی وظیفه‌ای را برعهده داشتند، آشپزخانه و غذا را در سلسله جو کامل می‌کرد و باعث می‌شد تا جزییات و ظرافت کار به دقت برای امپراتور انجام شود. اما باید تاکید کرد که فرهنگ رژیمی چینی در سلسله هان که یکی از مهم ترین سلسله‌های امپراتوری چین به شمار می‌رفت درخشید و متون بسیاری در این زمینه نوشته شد. جالب است بدانید طعم شیرینی که امروزه در بسیاری از غذاهای شرق چین مانند شهرهای شانگهای و جیانگ‌سو غالب است، ریشه در دووران سلسله هان شرقی دارد که خود از مردم این منطقه بودند. در سلسله هان کاشت سبزیجات گلخانه‌ای شکل گرفت و آشپزها می‌توانستند در هر فصلی غذای مورد علاقه امپراتور را درست کنند؛ در هیمن دوران بود که خوردن چای بجای شراب در کاخ سلطنتی مد شد.

اقوام تا حدودی به هم نزدیک هستند و این نزدیکی و اتحاد باعث منحصر به فرد شدن آن‌ها شده است. نزدیک بودن و همبستگی به معنای پذیرش دیدگاه‌ها و نکات تاثیرگذار یکدیگر است. این موضوع تا پایان سلسله مینگ رعایت می‌شد تا اینکه کم کم چین درهای خود را به دنیای خارج بست. اما غذاهایی از جنوب و غرب توسط خود چینی‌ها مخفیانه به کشور وارد می‌شد. حتی جان خود را برای این کار به خطر می‌انداختند. یک عدد سیب‌زمینی شیرین از ویتنام و بلال برای نخستین بار در اواسط سلسله مینگ وارد چین شد. از میان غلاتی که امروز به طور گسترده در چین استفاده می‌شود سویا در چین به عمل آمده است، اما غلات دیگر همه کالاهای وارداتی بودند.

رفته رفته به دلیل تبادلات فرهنگی میان چین و کشورهای دیگر، خوراکی‌هایی مانند سیب‌زمینی، بلال، بادام‌زمینی و حتی فلفل تند و... که اصالتا متعلق به چین نبودند هم وارد برنامه غدایی روزانه آن‌ها شدند و امروزه بخشی از کشاورزی چین را هم تشکیل می‌دهند..

خوراک و نوشیدنی‌هایی که مردم انتخاب می‌کنند در بیشتر مواقع تحت تاثیر جغرافیا است. اما تاثیر اولیه را باید در فرهنگ، درآمد، تحصیلات و اعتقادات مذهبی آن‌ها دانست. با توجه به این شاخص‌ها شاهد چندین فرهنگ رژیمی در چین هستیم که شامل غذاهای اشرافی، ادیبانه، بازاری و معبدی می‌شوند.