فرهنگ آشپزی ویژه استان گوانگ دونگ

غذای یویه یعنی غذای محلی استان گوانگ دونگ یکی از چهار غذای مهم چینی به شمار می رود که سابقه آن به سلسله چین باز می گردد. در سلسله سونگ جنوبی، به علت جابه جایی آشپزهای سلطنتی، صنعت آشپزی و غذاهای یویه به سرعت گسترش پیدا کرد. پس از جنگ تریاک، شهر گوانگ جو به عنوان نخستین شهر بندری، با خارج از کشور تبادلات زیادی بر قرار کرد و با بهره بردن از برخی ویژگی های غذاهای اروپایی، از جمله شکل و طعم و عطر خاص در داخل و خارج از کشور به شهرت رسیده است.

در ابتدا سولات برای برنامه امروز را می بینیم:

سوال اول: کدام غذا نماینده غذای یویه است؟

سوال دوم: مردم گوانگ دونگ برای پخت سوپ از کدام قابلمه استفاده می کنند؟

غذای یویه از غذای کوانگ دونگ، چایو جو و دونگ جیانگ تشکیل شده است و در این میان غذای گوانگ دونگ بیشتر شهرت دارد و نماینده غذای یویه است. برای پخت و پز غذای گونگ دونگ باید به مواد خام توجه شود. با مواد مختلف و تازه، می توان از بیست و یک روش از جمله سرخ کردن و آب پز کردن غذاهای گوناگونی درست کرد. غذای گونگ دونگ بسیار کم رنگ و کم نمک است.

در غذای یویه برای درست کردن مرغ ده ها روش وجود دارد که شامل مرغ آبپز، مرغ نمکی سرخ شده، مرغ با سس سویا و مرغ دم شده می شود. در این میان روش درست کردن مرغ آبپز ساده تر از دیگر روش ها است و ادویه زیادی در این خوراک اضافه نمی شود تا مزه و عطر مرغ به خوبی مشخص شود.

آقای ژانگ شی که برای مدت طولانی غذاهای ویژه یویه را درست می کند، به خبرنگاران گفت:

روش اول: ابتدا مرغ را تمیز می کنیم. سپس برای پانزده دقیقه آن را در آب جوش می گذاریم تا بپزد و پس از پانزده دقیقه مرغ را فورا درون آب یخ می گذاریم تا درجه مرغ ناگهان پایین آید. با این روش، پوست مرغ شکننده و گوشت آن نرم و ترد می شود. معمولا این غذا به همراه سس خورده می شود که تهییه این سس هم بسیار ساده است و با زنجبیل رشته رشته، نمک و سس سویا درست می شود.

غذای چایو جو با غذای گوانگ دونگ فرق دارد و بیشتر به تزیین ظاهری توجه می شود. غذاهای دریایی، سوپ ها و خوراک های شیرین در غذای چایو جو بسیار معروف است و سس هایی مانند سس ماهی، سس باربکیو و سرکه قرمز در کنار آن ها استفاده می شود. غاز سرخ شده با سس سویا و خمیر تاروی تای چی نماینده غذای چایو جو است.

به غیر از غذاهای اصلی، خوردن چای هم از ویژگی های اساسی فرهنگ غذایی گوانگ دونگ است. در حقیقت، چای در فرهنگ محلی، نوعی غذا به حساب می آید. سفره چای خوری از شیرینی، آش، رشته، رشته برنجی و خوراکی های سرد تشکیل شده است. تمام رستوران ها و چای خانه های استان گوانگ دونگ در صبح، ظهر و شامگاه چای ارایه می کنند و بازرگانان در این مکان ها با هم معامله می کنند و مهمانی می دهند.

در یک چایخانه در نزدیکی پارک یویه شو، هر صبح تعداد زیادی از مردم پس از ورزش و نرمش روزانه، به آن سر می زنند. آقای وو ساکن قدیمی شهر گوانگ جو است و چایخانه را قسمت مهم و ضروری زندگی خود می داند.

روش دوم : او گفت: من چای گل دوست دارم. عادت کرده ام که صبح زود بلند شوم و قبل از ساعت هشت ورزش کنم و پس از آن، چای می نوشم و سپس در پارک روزنامه می خوانم.

مثل نوشیدن چای، سوپ هم از ویژگی های فرهنگ غذایی یویه است. در استان گوانگ دونگ گفته می شود که ما می توانیم غذا نخوریم ولی نمی توانیم سوپ را کنار بگذاریم. این عادت مردم گوانگ دونگ به آب و هوای داغ و مرطوب باز می گردد. مردم محلی پیش از غذا، ابتدا سوپ می خورند که این به گوارش معده و روده کمک می کند. طعم سوپ های گوانگ دونگ کم نمک ولی تازه و خوشمزه است.

در استان گوانگ دونگ، روش تهییه سوپ باید آموزش داده شود. آقای وانگ شون بای هر زمانی که وقت داشته باشد، در خانه سوپ درست می کند. به نظر او، سوپ خوشمزه به قابلمه سفالی بستگی دارد.

روش سوم: وی در ادامه گفت: من معمولا در قابلمه سفالی سوپ درست می کنم و چون قابلمه سفالی، به طور متعادل حرارت می گیرد از این رو، طعم آب و مواد بهترمخلوط شده و بوی سوپ بیشتر و طعم آن خوشمزه تر می شود.

سوپ استخوان خوک با شاهی بنفش یک سوپ قدیمی و محلی است که آن را برای شما معرفی می کنیم. ابتدا استخوان دنده خوک، شاهی بنفش، هویچ، بادام، پوست نارجی نمکی، عناب شیرن و زنجبیل را آماده می کنیم. پس از آب کش کردن استخوان دنده خوک، تمام مواد را در قابلمه سفالی ریخته و با آب کافی می پزیم. ابتدا با حرارت زیاد می جوشانیم و پس از آن، حرارت را کم می کنیم، و می گذاریم برای دو ساعت با حرارت ملایم بپزد. در آخر، مقداری نمک اضافه می کنیم. این سوپ محلی آماده است و برای ریه و گوارش مناسب است.

شنوندگان عزیز برنامه امروز ما به پایان می رسد و دوباره سوالات را تکرار می کنیم:

سوال اول: کدام غذا نماینده غذای یویه است؟

سوال دوم: مردم گوانگ دونگ برای پخت سوپ از کدام قابلمه استفاده می کنند؟