پادشاه آشپز شیه – انحصار غذای اسلامی

در فهرست دومین گروه از میراث فرهنگی غیر مادی شهر پکن که روز 20 ماه ژوئن سال 2007 منتشر شده است، نام آشپز شیه، نماینده آشپزهای مهمانی های اسلامی پکن که بیش از 600 سال قدمت دارد، دیده می شود. چن گوان یوان رییس انجمن اسلامی چین نیز، «انحصار غذای اسلامی» را به منظور تقدیر از خدمات آشپز شیه در زنده نگه داشتن و توسعه غذاهای اسلامی، به نام او نوشت. در برنامه مسلمانان چین این هفته، با آشپز شیه آشنا می شوید.

غذای اسلامی چینی در سلسله تان (قرن 7 تا 10 میلادی) و به دنبال گسترش آداب و رسوم طبخ غذای پارسیان و مردم آسیای میانه در چین شکل گرفت و قدمتی بیش از ده قرن دارد. غذاهای اسلامی آشپز شیه از قرن 15 میلادی رونق یافت (اوائل حکومت یون له از سلسله مین) و بیش از 600 سال از قدمت آن می گذرد. این غذاها عمدتاً در مهمانی های دوستانه و غیر رسمی دیده می شود. امروزه، غذاهای آشپز شیه، به بیش از 150 نوع غذا رسیده است و «ولیمه اسلامی با شکوه ملیت های مان و هان» خوانده می شود.

مهمانی غیر رسمی اسلامی به مهمانی می گویند که خانواده های مسلمان هویی در مراسم عروسی و ختم، در حیاط منزل خود ترتیب داده و آشپز ممتاز غذاهای اسلامی را برای آشپزی در محل، دعوت می کنند. شیه جن تای که یکی از پنجمین نسل از خانواده آشپز شیه است، با اشاره به سفره اسلامی گفت:

در سفره اسلامی، سرعت کار، از زمان نشستن مهمانان و شروع به صرف کردن غذا تا پایان آن، بسیار مهم است. وی می گوید: نام دیگر سفره اسلامی، «سفره سیار» است؛ چرا که زمان چیدن غذاها و میل شدن آن توسط مهمان ها روی هم، 25 دقیقه طول می کشد. از میان ملیت های مختلف چین، سفره ملیت مسلمانان هویی، سریع ترین سفره است و سفره سیار نام دارد.

به گفته شیه، در سفره اسلامی چه هنگام عروسی و چه مراسم ختم، به سرعت چیدن غذا به روی میزها، اهمیت فراوان داده می شود و در مدت زمان ده دقیقه، باید حدود 20 نوع غذا، بر روی میز مهمانان چیده شود. معمولاً مهمانان از زمان استقرار در پشت میز غذا تا پایان آن، حد اکثر 25 دقیقه صرف می کنند. بدین سبب سفره اسلامی، سفره سیار نامیده می شود. شیه جن تای می گوید: برپایی سریع و چیدن فوری غذا بر روی میز، چالش بزرگ میزبان و آشپز می باشد. اگر در ضیافت اسلامی، مهمانان تمامی غذاهای بر روی میز را تمام کرده و منتظر آوردن غذای بعدی باشند، این شکست بزرگی برای آشپز آن مهمانی بشمار می رود.

آماده کردن غذای مورد نیاز برای میزهای 10 نفره، آن هم در مدت زمان بسیار کوتاه، به تدارکات وسیع و تلاش فراوان نیاز دارد. به گفته آقای شیه، باید سه- چهار روز پیش از برگزاری ضیافت، مواد خام مورد نیاز را که بعضاً 60 تا 70 نوع ماده مختلف را شامل می شود، خریداری و آماده نمود. به منظور تضمین کیفیت، گوشت گاو، ماهی و میگو و نیز ادویه های مختلف، توسط خود آشپز شیه آماده می شود. شیه جن تای، توانسته است غذای یک مهمانی اسلامی 500 نفره با 50 میز 10 نفره را پخته و به مهمانان ارائه کند. او برای این کار، 19 ساعت وقت صرف کرد، در حالیکه، مهمانان در کمتر از 2 ساعت تمامی غذاها را صرف نمودند!.

شیه جن تای در اشاره به غذاهای مخصوص خود می گوید: او در تهیه حدود 150 نوع غذا استاد است و بر اساس انتخاب میزبان، فصول مختلف سال و مناسبت های مختلف، غذاهای متفاوت و ویژه ای را ارائه می کند. او قادر است با یک ماده اولیه، مثلاً گوشت گاو، متجاوز از 10 نوع غذای مختلف، آماده و ارائه کند. وی همواره بر اساس تغییر ذائقه مردم، به دنبال نوآوری در کار خود می باشد.

گروه کارشناسی دومین فهرست میراث فرهنگی غیر مادی چین، در نتایج بررسی هنر آشپز شیه چنین نوشته است: مهارت آشپز شیه در تدارک و برپایی ضیافت دوستانه اسلامی در 50 سال اخیر، به پیشرفتهای فراوانی نائل آمده است و غذاهای او با ویژگی قومی ملیت هویی، سبک ویژه و منحصر بفردی ایجاد کرده است. این گروه کارشناسی، همچنین مهارت آشپز شیه در ساخت تنور را مورد تائید قرار داده است. آنان می گویند: «مهارت آشپز شیه در ساختن تنور، خیره کننده است.»

شیه جن تای اظهار داشت: 50 درصد کیفیت غذاهای مهمانی های اسلامی به تنور بستگی دارد. اما هم اکنون تنها آشپز شیه در ساخت تنور مهارت دارد. وی در این باره می گوید:

«در ساختن تنور باید شرایط جوّی، جهت وزش باد و موارد دیگر را مد نظر قرار داد. معمولاً برای تدارک یک مهمانی اسلامی، شخصاً تنور را در حیاط میزبان می سازم که روزنه پخش آتش تنور می تواند 1 تا 10 سوراخ داشته باشد و شعله آتش به راحتی قابل کنترل است». شیه جن تای افزود که 4 - 5 سال برای یاد گیری و کسب مهارت در ساختن تنور از پدر مرحومش، وقت صرف نمود.

او در زمان صحبت راجع به پدرش، با احترام فراوان از او یاد نمود. وی گفت، پدر وی در میان مسلمانان هویی از شان و مرتبه والایی برخوردار بود. وی می گوید: «رمز موفقیت خاندان ما، صداقت و درستکاری است. پدر ما در این زمینه، به خوبی آموزش های لازم را به ما داده بود. وی به ما می گفت با وجود ارتقاء مهارت و کسب تجربیات فراوان، با هر ضیافت باید مانند اولین مرتبه ای که آن را انجام داده ایم، رفتار کنیم.»

آقای شیه جن تای که به زودی بازنشسته خواهد شد، مشغول آموزش و ارتقاء سطح آگاهی های مربوط به آشپزی به شیوه آشپز شیه است. هدف او از این کار، ادامه فرهنگ آشپزی به شیوه نیاکانش می باشد. وی به خبرنگار ما گفت: به دنبال توسعه اجتماعی، مهارت های سنتی احتمالاً از بین خواهد رفت. هرگز گمان نکردم که دولت با پروژه میراث فرهنگی غیر مادی، بتواند مهارت های سنتی را مورد حفاظت قرار دهد. دولت، من را به عنوان یکی از میراث فرهنگی غیر مادی پکن انتخاب کرده است و از این بابت، از دولت تشکر می کنم.»

آشپز شیه در پایان گفت و گوی خود گفت، بزرگترین آرزویش پس از بازنشستگی، ایجاد یک رستوران کوچک است تا تعداد بیشتری از مسلمانان داخلی و خارجی بتوانند غذاهای آشپز شیه را که نسل به نسل منتقل شده است، امتحان کنند.