وی با اشاره به اینکه میزان رطوبت در تخمیر و در تبلور عسل تأثیر بسزایی دارد، افزود: عسلی که به طور طبیعی در کندو رسیده باشد درصد رطوبت آن کمتر از 6/18 درصد است و عسل‌های حاوی رطوبت بیشتر استاندارد نیستند.
پژوهشگر گیاهان دارویی در خراسان جنوبی ادامه داد: رطوبت عسل با اندازه‌گیری ضریب شکست نور انجام میشود، در صورتی که رطوبت عسل زیادتر از حد طبیعی باشد مخمرهای خاصی فعال شده و باعث تخمیر عسل میشود.
پویان تصریح کرد: مقدار مواد معدنی موجود در عسل به طور متوسط 17 درصد است که شامل کلسیم، گوگرد، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن و فسفر است.
وی اظهارکرد: میزان پروتئین عسل یک درصد برآورد شده است که منشأ گیاهی و حیوانی دارد، از جمله اسیدهای آمینه موجود در عسل آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید، پرولین، اورنیتین، هیستیدین، آرژنین، میتونین و لوسین است.
مهمترین آنزیم‌های عسل را بشناسید
پژوهشگر گیاهان دارویی در خراسان جنوبی گفت: در عسل آنزیم‌های فراوانی وجود دارد، آنزیم‌ها مواد پیچیده‌ای هستند که در سلول‌های زنده تشکیل شده و در واکنش‌های مهم حیاتی نقش موثری دارند.
پویان ادامه داد: اسیدهای موجود در عسل در مزه‌ی آن دخالت و اسیدی بودن عسل احتمالاً در عدم رشد میکروب‌ها در آن تأثیر دارد.
وی با اشاره به اینکه حدود 54 درصد وزن عسل را قندها تشکیل می‌دهند، اظهارکرد: تاکنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده که قندها عمدتاً از نوع قندهای ساده یا منو ساکاریدها هستند.
پژوهشگر گیاهان دارویی در خراسان جنوبی افزود: علاوه بر قندهای ساده قندهای دیگری چون مالتوز، ساکارز و لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده‌اند، نیز در عسل وجود دارد. قندهای مذکور توسط آنزیم انورتاز به قندهای ساده تبدیل می‌شوند.
1 2 3 4 5 
