حفظ میراث پدری

گوینده: در حکایتی چینی آمده است که روزی حکیمی فقیر تصیم گرفت که وارد شهر "شین یان" در استان "شان شی" شود. او که به شدت گرسنه بود در خیابان ها پرسه می زد که ناگهان صدایی مانند "بیان بیان" به گوشش رسید. این صدای تاب دادن رشته از یک مغازه رشته فروشی بود. حکیم گرسنه که مرد آشپز در رستوران را مشغول تاب دادن رشته دید هوس خوردن یک کاسه رشته کرد. بنابراین وارد رستوران شد و سفارش یک کاسه رشته داد. اما او پولی به همراه نداشت و این مساله مایه آبروریزی برای او شده بود. اما ناگهان فکری به مغزش خطور کرد. پیشخدمت را صدا زد و نام رستوران را پرسید. پیشخدمت گفت این جا رشته فروشی بیان بیان است. حکیم از او پرسید که این واژه چه طور نوشته می شود. اما نه تنها پیشخدمت که هیچ کدام از کارکنان و مشتری های این رستوران به این موضوع فکر نکرده بودند که واقعا این واژه چگونه نوشته می شود.

حکیم از این فرصت استفاده کرد و به آن ها گفت که به ازای پول غذایش، این واژه را

می نگارد. آن ها قبول کردند و به این ترتیب حکیم در حین سرودن شعری با واژه بیان بیان، شروع به خواندن کرد.

گوینده: با توجه به پهنای رشته "بیان بیان مین" که شبیه به کمربند است، آن را رشته "کودای چو مین" نیز می خوانند. طرز آماده کردن خمیر این رشته به این صورت است که ابتدا آرد را با آب و روغن آغشته کرده و آن را به شکل خمیر در می آورند. خمیر را ورز داده و آن را به صورت گرد در آورده اجازه می دهند تا ور بیاید. پس از آن خمیر گرد شده را به اندازه مساوی به شکل تکه های مستطیلی در می آورند. تکه های مستطیلی خمیر را با وردنه کمی بازکرده و دو سر آن را با دست گرفته و با قدرت تاب می دهند، به این ترتیب رشته آماده

می شود. رشته آماده شده را در آب جوش ریخته و می گذارند چند جوش بزند. آن وقت آن را بیرون آورده و با افزودن سبزیجات روی آن را روغن داغ می دهند. با توجه به مذاق مشتری، می توان مواد غذایی دیگر مانند گوجه فرنگی، بادنجان، فلفل و ... به این رشته افزود. رشته بیان بیان مین، چسبناک و کشدار است و صدایی که هنگام خوردن آن شنیده می شود حکایت از چسبناک بودن آن دارد. قطر رشته های محلی به اندازه ی 6.6 و یا 9.9 سانتی متر است. طول آن هم یک متر است. کلفتی این رشته مانند یک سکه و نازکی آن به اندازه بال جیرجیرک است.

درست کردن این رشته کار ساده ای نیست و با تمرین بسیار می توان به مهارت رسید.

آشپز: در آماده کردن این نوع رشته سه نکته را باید مورد توجه قرار داد. نخست، افزودن نمک و سفیده ی تخم مرغ به اندازه مناسب و کافی. برای هر 50 کیلو آرد، حدود 400 گرم نمک لازمه. دوم، ورز دادن خمیر که هر چه بیشتر ورز داده بشه، رشته هم چسبناک تر می شه. تاب دادن رشته هم خیلی مهمه نیاز به قدرت و تمرکز داره که همه به یک اندازه آماده بشه. علاوه بر این ها هنگام پخت، درجه حرارت باید بالا باشد تا رشته ها به هم نچسبند.

نکته ی دیگر این است که در تابستان خمیر کمی سفت و زمستان ها نرم تر درست می شه.

گوینده: خوراک رشته در کشور چین یکی از خوراک های اصلی مردم است. در کشور ایران هم رشته جزو مواد غذایی است، اما آن را نمی شود جزو غذاهای اصلی به شمار آورد. در ایران تنها دو نوع رشته آش و پلویی وجود دارد که بیشتر رشته آش مورد استفاده دارد. البته طریقه آماده کردن آن با روش چینی فرق می کند.

همان طور که گفته شد، رشته جزو غذاهای اصلی چینی هاست بنابراین در هر رستوران که وارد شوید روی میز اکثر آن ها این خوراک را می بینید.

مشتری مرد: طعم رشته در این رستوران کاملا محلیه! مثل رشته هاییه که در استان شان شی پخت می شه. من در بیشتر رستوران های شهر پکن غذا خورده ام، اما کم تر رستورانی در این شهر پیدا می شه که بتونه چنین رشته ای با طعم سنتی پخت کند.

مشتری زن: من و خانواده ام همیشه از خوردن رشته بیان بیان مین، در این رستوران لذت برده ایم.

گوینده: شرایط اقلیمی و همچنین موقعیت اقتصادی و فرهنگی مردم استان شان شی، بسیار متفاوت است. آن ها تفاوت هایی در پوشش، زندگی و حمل و نقل دارند. خوراک آن ها هم متفاوت است. "ئو ماو های" آشپز یکی از رستوران های پر مشتری شهر پکن به رادیو

بین المللی چین می گوید، برای این که رشته بیان بیان مین طعم سنتی و اصلی استان شان شی را به خود بگیرد باید حتما با دست آماده شود . او که خود از اهالی این استان است در مورد چگونگی انتخاب این شغل می گوید:

آشپز: به توصیه ی دوستانم زادگاهم را ترک کرده و به پکن آمدم. در این جا شروع به یادگیری آماده کردن رشته کردم. در ابتدا کار برایم بسیار دلپذیر بود. صدای بیان بیان هنگام تاب دادن رشته برایم جالب بود. اما تقریبا پس از دوماه، کمی احساس خستگی کردم چون تاب دادن به قدرت بازو نیاز داشت. استادم به من آموخته بود که خمیر را با دست آماده کنم تا به این ترتیب رشته هم حالت چسبناک پیدا کنه و هم خوش طعم تر بشه.

گوینده: شاید چون آشپز این رستوران بزرگ شده استان شان شی است و از همان کودکی با این مهارت آشنایی داشته، توانسته در مدت زمان کوتاه این مهارت را فرا بگیرد. او که پس از سال 2009 این حرفه را شروع کرد، حالا یک آشپز خوب رستوران است. او حالا با عشق کارش را انجام می دهد و می خواهد که این خوراک استانش را به همه مردم از سراسر چین معرفی کند.

آشپز: در زادگاه من، تقریبا همه می توانند ترانه ی کودکانه بیان بیان را بخوانند. اما تعداد کمی از مردم استان من می دانند که در واقع این ترانه نشانگر فرهنگ قدیمی ماست. خود من هم بعدها که این شغل را انتخاب کردم به تدریج معنی و صد البته ارزش آن را درک کردم. حال امیدوارم تجربیات لازم را به دست آورده و بهترین رشته را تهیه کنم. آرزو می کنم که خودم بتوانم یک رستوران بیان بیان مین داشته باشم تا به این ترتیب فرهنگ غذای مردم وطنم را به مردم بیشتری معرفی کنم.

گوینده: با وجود پیشرفت جامعه، برخی از آداب و رسوم سنتی مردم همچنان باقی مانده است. در واقع این ضرورتیست که فرهنگ سنتی و میراث شغلی نسل ها حفظ شود. ما هم امیدواریم که مردم چین بیشتر به این موضوع توجه کرده و با حفظ آداب و رسوم سنتی خود بیش از پیش فرهنگ کشور را گسترش دهند.